Sản xuất khoai môn sấy bằng cách chiên chân không

Khoai môn (Colocasia esculenta (L.) Schott) còn được gọi là môn ngọt, là một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae), là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Ở nước ta, khoai môn được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng như: khoai chiên, khoai sấy, bột dinh dưỡng trẻ em, bánh, kẹo, kem,...Trong đó, khoai môn sấy được dùng phổ biến hơn cả. Có nhiều phương pháp sấy khoai môn như sấy chân không, sấy nhiệt, phơi khô. Tuy nhiên, hạn chế của các quy trình này là sau khi sấy, khoai môn bị cứng, không giữ được màu sắc, mùi vị và thành phần dinh dưỡng ban đầu.

Khoai môn sấy Vinamit

Quy trình sản xuất khoai môn sấy theo giải pháp hữu ích như sau:

• Chuẩn bị nguyên liệu: chọn loại khoai môn còn tươi, cứng, bột nhiều, ít dẻo, củ dài và to (ruột màu trắng, có ít xơ tím, không bị khô, sượng và sâu).
• Sơ chế: hồ hóa tinh bột (luộc) khoai môn, nhiệt độ từ 70-75°C để làm chín khoai môn. Sau đó, chuyển qua làm lạnh nhanh và làm nguội bằng hệ thống tưới nước với nhiệt độ nước tối đa là 20°C.
• Cấp đông: bằng phương pháp cấp đông chậm. Công đoạn này được thực hiện nhằm tạo độ giòn, độ xốp cho sản phẩm. Nhiệt độ cấp đông tối thiểu là -18⁰C với thời gian cấp đông tối thiểu là 8 giờ.
• Sấy (chiên chân không): ngâm để thực hiện quá trình thẩm thấu, ngâm trong dung dịch nước nha 35°Brix ở nhiệt độ trong khoảng từ 14-16°C, thời gian ngâm từ 8-10 giờ. Sau đó, khoai môn được đưa vào sấy trong lò sấy chân không 1,2m hoặc 1,8m bằng cụm máy chân không tốc độ cao.
• Phân loại thành phẩm: sản phẩm sau khi tách dầu sẽ được phân loại nhằm loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu, trong vòng 45 phút. Sau khi phân loại xong, sản phẩm được chuyển vào đóng gói nhằm tránh sự tiếp xúc giữa sản phẩm và môi trường bên ngoài, từ đó đảm bảo sự ổn định chất lượng của sản phàm chứa đựng bên trong bao bì, tạo điêu kiện thuận lợi cho việc bảo quản, phân phối sản phẩm.

Khi ứng dụng theo quy trình này, sản phẩm khoai môn sấy khô sẽ có hàm lượng dầu thấp và vẫn giữ nguyên được màu sắc, mùi vị; sản phẩm giòn nhưng không cứng, xốp và giữ được các thành phần dinh dưỡng.

Anh Phương (CESTI)