Nghiên cứu tính chất lý hóa của tinh bột một số giống khoai môn – sọ (Colocasia esculenta (L.) Schott) phổ biến và có giá trị ở miền Bắc Việt Nam

Nghiên cứu tiến hành với 7 giống khoai môn – sọ phổ biến và có giá trị, gồm 4 giống khoai sọ và 3 giống khoai môn được trồng ở miền Bắc Việt Nam.
Kết quả, đã xác định các thành phần của của khoai môn - sọ gồm nước, protein, tinh bột, lipit, xenluloza, đường tự do, tro và keo thô. Trong 7 giống thì khoai sọ KS4 có hàm lượng nước 77,64% và protein 7,39% trong của là cao nhất. Hàm lượng tinh bột cao nhất là giống môn Tàu (76,41%). Keo thô lớn nhất trong giống khoai tía riềng (3,06%) (% so với chất khô). Hạt tinh bột khoai môn - sọ có hình đa diện không theo quy tắc và có nhiều góc cạnh. Kích thước hạt trung bình của các giống nghiên cứu từ 1,47µm đến 2,629µm. Hàm lượng amiloza trong tinh bột các giống khoai sọ nhỏ hơn khoai môn. Khoai tía riềng có nhiệt độ hồ hóa 77,14 độ C, nhìn chung nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai sọ cao hơn khoai môn. Khi tăng nhiệt độ 50-90 độ C thì tinh bột khoai sọ có độ hòa tan thấp hơn nhưng khả năng trương nở lại cao hơn tinh bột khoai môn. Nhóm tác giả đề nghị, có thể sử dụng tinh bột khoai môn - sọ thay thế một số tinh bột phải nhập khẩu từ nước ngoài trong chế biến các loại bánh tươi, xúc xích, giò, chả… trong công nghiệp thực phẩm. Tinh bột khoai môn - sọ có kích thước nhỏ nhất trong các loại tinh bột hiện nay nên chúng có thể thay thế tinh bột ngô trong sản xuất plastic sinh học, có khả năng chống thấm khí cao trong bao gói thực phẩm và bảo vệ môi trường.