Cải thiện chất lượng sản phẩm “cơm ăn liền” bằng chế phẩm Termamyl

“Cơm nấu nhanh”, còn được gọi là “cơm ăn liền” là sản phẩm gạo được hồ hóa thành cơm và sấy khô để kéo dài thời gian bảo quản. Khi sử dụng chỉ cần ngâm cơm khô trong nước, cơm sẽ hút ẩm trở lại và có cấu trúc gần giống cơm vừa mới nấu (cơm tươi).

Cơm ăn liền trước đây chủ yếu để phục vụ quân đội. Loại cơm sấy này có thể chỉ cần ngâm trong nước ở nhiệt độ thường trong thời gian 5 phút là có thể sử dụng được. Ngày nay, với nhịp sống nhanh, sản phẩm cơm ăn liền sẽ giúp giảm thời gian chuẩn bị bữa ăn cho các bà nội trợ. Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả Trần Thị Thu Trà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Vũ Thụy Anh Thy (ĐH Bách Khoa TP.HCM) đã khảo sát ảnh hưởng của lượng chế phẩm Termamyl bổ sung trong quá trình hồ hóa đến thời gian sấy và chất lượng “cơm ăn liền”. Gạo được ngâm trong dung dịch chế phẩm Termamyl – phosphate trong 30 phút, sau đó đem hỗn hợp này hấp chín, rửa trong nước ấm 80⁰C và tiến hành quá trình sấy. Nhiệt độ không khí sấy là 80⁰C.

Kết quả cho thấy khi bổ sung dung dịch Termamyl - phosphate hàm lượng 0,02KNU/1g gạo, thời gian sấy được rút ngắn từ 72 phút xuống còn 40 phút và thời gian hoàn nguyên cơm giảm từ 7 phút xuống còn 5 phút và cấu trúc cơm hoàn nguyên ít khác biệt so với cơm tươi.