Nghiên cứu ứng dụng enzym bromelain thô trong sản xuất mắm cá lóc

Mắm cá là sản phẩm truyền thống mang hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao của ẩm thực khắp vùng miền Việt Nam, đặc biệt là ở Đồng bằng sông Cửu Long, nơi nổi tiếng với các loại mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm cá lóc…trong đó mắm cá lóc được người dân ưa dùng và được sản xuất nhiều nhất. Tuy nhiên, việc sản xuất mắm cá hiện nay vẫn dựa trên quy trình truyền thống nên tốn nhiều thời gian, công sức mà hiệu quả kinh tế không cao.

Trước thực tại trên, nhóm tác giả Trương Thị Mộng Thu, Nguyễn Thị Như Hạ và Trần Thị Thanh Hiền (Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ) đã tiến hành “nghiên cứu ứng dụng enzym bromelain thô trong sản xuất mắm cá lóc”. Kết quả nghiên cứu cho thấy: cá lóc được xử lý cơ học và ướp muối 20 ngày đạt được thành phần hóa học là hàm lượng muối 20,62%, ẩm 55,53%, protein 18,94% và độ cứng đạt 20091gr lực tốt nhất. Cá sau khi ướp muối 20 ngày lên men với tỷ lệ enzym bromelain thô 3% và thời gian lên men 6 tuần cho sản phẩm đạt chất lượng về thành phần hóa học: hàm lượng muối 20,67%, ẩm 56,45%, protein 19,79%, màu, mùi, vị đều đạt tiêu chuẩn.

Qua kết quả thực tế cho thấy việc ứng dụng enzym bromelain thô để rút ngắn thời gian chế biến, nâng cao hiệu quả sản xuất sản phẩm mắm cá lóc mà thành phẩm vẫn đạt được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt như quy trình sản xuất mắm truyền thống. Phương pháp mới được áp dụng rộng rãi sẽ thúc đẩy sự phát triển nghề sản xuất mắm cá ở ĐBSCL.