Phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn tại một số doanh nghiệp kinh doanh xuất ăn sẵn

 

Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang là mối lo ngại ngày càng lớn đối với sức khoẻ con người trên phạm vi cả nước. Hiện trạng ngộ độc đã mở rộng ra phạm vi tập thể với số lượng nhiều, hầu hết xảy ra ở các khu công nhân, các bếp ăn tập thể và các xuất ăn sẵn, xuất ăn công nghiệp…
Vì vậy, đề tài thực hiện nhằm phát hiện những nguyên nhân gây ra mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn từ khi nhập nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, từ đó đề xuất các giải pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa chủ động cho từng giai đoạn của quy trình chế biến tạo ra các xuất ăn an toàn cho người sử dụng, giúp các doanh nghiệp kinh doanh xuất ăn sẵn và các bếp ăn tập thể từng bước áp dụng thực hiện có kết quả.
Đề tài tiến hành phân tích nguyên nhân mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP theo hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa là phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) với các giai đoạn: trước khi chế biến (khảo sát các nơi cung cấp, cách thức cung cấp, chất lượng nguyên liệu cung cấp, đánh giá hiện trạng về những nguyên nhân mối nguy tại cơ sở chế biến); công đoạn chế biến nhóm sản phẩm thức ăn sẵn (từ các công đoạn chế biến và đóng gói đến người sử dụng tại chỗ, từ công đoạn thành phẩm chuyển đến người sử dụng ở nơi khác)… tại một số doanh nghiệp kinh doanh xuất ăn sẵn và một số trường học có bếp ăn tập thể ở TP.HCM.
Theo đó, nguyên nhân mối nguy gồm 3 yếu tố là sinh học (các mối nguy từ các loại hình vi sinh vật như vi khuẩn, virút, ký sinh trùng – giun sán và động vật nguyên sinh), hoá học (các hoá chất có sẵn trong tự nhiên, các hoá chất chủ định bổ sung vào, các hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào), vật lý (các dị vật có khả năng gây hại thường không có sẵn trong thực phẩm như sạn, thuỷ tinh, kim loại… chẳng may lẫn vào).
Từ đó, đề tài đã đưa ra 6 giải pháp là xác định các điều kiện tiên quyết GMP (quy phạm sản xuất tốt) và SSOP (quy phạm vệ sinh chuẩn) cho từng công đoạn của các nhóm thức ăn chế biến; phân tích nguyên nhân mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP ở giai đoạn trước khi chế biến (thông qua việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào và hiện trạng vệ sinh cơ sở chế biến); phân tích nguyên nhân mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn ở các công đoạn chế biến nhóm sản phẩm thức ăn sẵn; thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP…