Sử dụng chủng vi khuẩn Lactic Pediococus pentosaceus HNO2 để sản xuất chế phẩm bảo quản cá

Đề tài do tác giả Nguyễn Thế Trang và Trần Đình Mẫn thực hiện nhằm trình bày việc sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic Pediococus pentosaceus HNO2 để sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic bảo quản cá.

Từ vật liệu nghiên cứu: chủng vi khuẩn Pediococus pentosaceus HNO2, cá tạp, môi trường nhân giống: MRS, môi nước bắp cải, nước rau cải và môi trường chế tạo phẩm; bột ngô, đường sacaroza, NaCl… nhóm tác giả tiến hành bảo quản cá trong phòng thí nghiệm với 2 mẫu.
Kết quả sau 25 ngày lên men, hai mẫu thí nghiệm tương tự nhau. Với thí nghiệm ngâm dịch lên men thì không kinh tế, lượng nước nhiều. Với mẫu bảo quản bằng chế phẩm, lượng nước dịch lên men chua bảo quản ít hơn rất nhiều, thuận lợi cho việc cô sấy.
Theo đó, điều kiện thích hợp nhất cho quá trình bảo quản là: tỉ lệ giống 1%, đường 2%, NaCl 0,5%. Thời gian từ 25-30 ngày.
Ngoài ra, đề tài cũng tiến hành ứng dụng chế phẩm dạng khô bảo quản 4 tấn cá tại công ty cổ phần thủy sản Tân Hưng Hải, Nam Định. Kết quả thu được là bột cá màu nâu nhạt, mùi đặc trưng, không có mùi mốc hoặc mùi hôi, cá tơi, không vón cục, không sâu mọt, có độ mịn… Như vậy, với chế phẩm vi khuẩn lactic Pediococus pentosaceus HNO₂ bảo quản cá đạt TCVN 1644-2001.