Ảnh hưởng của ngâm và nảy mầm đến hàm lượng GABA của giống IR 50404

Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của điều kiện ngâm (nhiệt độ, thời gian, PH dịch ngâm) và điều kiện nảy mầm (hiếm khí và yếm khí) đến hàm lượng y-Aminobutyric Axit (GABA) và các thành phần dinh dưỡng khác của gạo mầm từ giống lúa IR 50404. Nhóm tác giả Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà (ĐH Cần Thơ) thực hiện.

GABA là loại amino axit quan trọng cần cho cơ thể. Gạo mầm được làm từ gạo lức ngâm nước và nảy mầm trong điều kiện thích hợp sẽ đạt  hàm lượng GABA cao. Nghiên cứu tiến hành trên giống lúa IR 50404 do Viện Lúa đồng bằng sông Cửu Long cung cấp. Đây là giống lúa chịu phèn, chống chịu sâu rầy tốt, năng suất cao, thời gian sinh trưởng ngắn nhưng nhược điểm là phẩm chất gạo kém. Kết quả khảo sát nhằm góp phần nâng cao giá trị sử dụng của giống lúa này.

Nguyên liệu gạo lứt thu sau khi xay được bảo quản trong bao plastic và tồn trữ ở 4 độ C để đảm bảo tính đồng nhất. Tất cả thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và thực hiện với 3 lần lặp lại, mỗi lần sử dụng 100 gram mẫu gạo lứt. Dữ liệu được phân tích thống kê bằng chương trình Statgraphic Centurion 15.

Kết quả cho thấy pH của dung dịch ủ và điều kiện ủ ảnh hưởng đến hàm lượng GABA của gạo mầm. Đối với giống lúa IR 50404, hàm lượng GABA cao nhất khi ngâm gạo lứt trong dung dịch đệm xitrat 0,1M với pH 3 trong thời gian ngâm 6 giờ. Điều kiện ủ yếm khí giúp sinh GABA nhiều hơn. Sản phẩm gạo mầm này cho hàm lượng dinh dưỡng tương tự gạo lứt nhưng lượng GABA cao hơn 12,7 lần và an toàn cho người tiêu dùng.

Nghiên cứu trên có thể ứng dụng để đa dạng hóa sản phẩm từ gạo nhằm nâng cao giá trị thương phẩm của giống lúa IR 50404.

TN (nguồn: TC NN&PT Nông thôn, số 5/2014)