Đề tài do các tác giả Đỗ Thị Hòa, Ngô Thị Tuyển, Trần Xuân Bách thực hiện nhằm mô tả thực trạng vệ sinh cơ sở của các bếp ăn tập thể (BATT) và quán ăn phục vụ sinh viên của Trường ĐH Y Hà Nội; mô tả thực trạng vệ sinh thiết bị dụng cụ chế biến, nấu nướng trong các BATT và quán ăn của Trường ĐH Y Hà Nội; mô tả kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến trong các BATT và quán ăn của Trường ĐH Y Hà Nội.
Nhóm tác giả chọn tất cả các BATT và các quán ăn tại Trường ĐH Y Hà Nội và khảo sát, mô tả thực trạng về các điều kiện cơ sở, thiết bị, dụng cụ chế biến, nấu nướng, người chế biến…
Kết quả cho thấy, về điều kiện vệ sinh cơ sở, đa số các BATT vẫn chưa đạt tiêu chuẩn: sàn bếp gồ ghề có đọng nước (71,4%), tường bếp không được xây dựng bằng vật liệu chống thấm (85,7%), thiết kế và tổ chức bếp không theo nguyên tắc một chiều (71,4%); nước sử dụng cho chế biến đủ, 100% sử dụng nước máy kết hợp với nước giếng khoan trong hệ thống nước của trường; 6/7 (85,7%) số bếp ăn có đủ bàn ghế phục vụ cho sinh viên ăn uống, số bếp ăn có bàn ghế sạch sẽ là 5/7 (71,4%); hầu hết các bếp ăn sử dụng thùng rác không hợp vệ sinh: 100% thùng rác không có nắp đậy và để ngay trong bếp gần nơi chế biến, 57,1% thùng đựng thức ăn thừa không có nắp đậy hoặc đậy không kín. Về vệ sinh dụng cụ chế biến nấu nướng, 6/8 (75%) bếp ăn sử dụng dụng cụ đựng nước uống là hợp vệ là hợp vệ sinh: thùng, bình chứa nước có nắp đậy, có vòi khóa, 85,7% nước uống phục vụ sinh viên đảm bảo sôi; bát đĩa phục vụ ăn uống chưa đạt những quy định về vệ sinh: 100% bát đĩa vẫn chưa sạch mỡ, 85,7% bát đĩa sạch tinh bột; 100% sử dụng dao, thớt riêng rẽ để thái thực phẩm sống và chín. Về kiến thức, thực hành của người chế biến, 80% người chế biến thực phẩm chưa qua lớp tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); người chế biến còn thiếu kiến thức về VSATTP, 54,3% không biết về các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, chỉ có 57,1% số người biết 1 trong 2 nguyên tắc bố trí BATT; thực hành về VSATTP của người chế biến: số người biết chọn cá tươi là 33/35 (94,3%), biết chọn thịt tươi là 62,9%, biết chọn trứng là 62,9%; vệ sinh cá nhân người chế biến không tốt: 100% người chế biến không mặc trang phục cần mặc, số người đeo tạp dề khi chế biến 11/35 (31,4%), đeo khẩu trang 42,9%, vẫn còn 48,6% đeo trang sức ở tay khi chế biến thực phẩm; hầu hết các BATT chưa thực hiện nghiêm túc công tác quản lý nguồn gốc thực phẩm, lưu mẫu thức ăn hàng ngày: chỉ có 1/7 (14,3%) bếp ăn là có lưu mẫu thức ăn hàng ngày và hợp đồng cung cấp thực phẩm.
LV (nguồn: TC Y học thực hành, số 5/2008)