Nghiên cứu nâng cao chất lượng sữa chua đậu nành bằng phương pháp vi gói vi khuẩn lactic

Đề tài do các tác giả Nguyễn Lưu Hiền Trang và Nguyễn Thúy Hương (bộ môn Công nghệ sinh học, trường ĐH Bách khoa TP.HCM) thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian trong mỗi công đoạn đến hiệu suất trích ly protein trong quá trình thu dịch sữa; ứng dụng lên men bằng vi gói vi khuẩn lactic nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm sữa chua ở các chỉ tiêu vi sinh vật.

Nghiên cứu tiến hành với giống đậu nành Phương Lâm, hoá chất chính là Sodium bicacbonate (NaHCO3), thiết bị định lượng protein theo phương pháp Kelhdal, thiết bị đo ẩm độ hồng ngoại Sartorius, khúc xạ kế Atago 0 – 320Bx, nhiệt kế, thiết bị chần, ủ có thể điều chỉnh nhiệt độ và thời gian; các phương pháp thu dịch sữa, tạo vi gói cho vi khuẩn lactic…
Theo đó, để đạt mục tiêu góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, quá trình thu dịch sữa được thực hiện với các công đoạn chính gồm ngâm đậu nành (nhiệt độ nước ngâm là 30⁰C, thời gian ngâm là 4 giờ); chần trong dung dịch NaHCO3 0,2%, 80⁰C và xay nóng, nhiệt độ nước xay ban đầu là 100⁰C. Vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong môi trường sữa, giúp sữa chua có lợi ích cho hệ tiêu hoá của con người. Tuy nhiên lactic dễ bị hao hụt do môi trường sữa chua có độ acid khá cao... Vì vậy, việc tạo các chế phẩm dạng vi gói để bảo vệ lactic là cần thiết. Qua thực nghiệm với 2 vi gói L. bungaricus và S. thermophillus bằng phương pháp nhốt trong Na-alginat cho thấy, nâng cao chất lượng sữa chua đậu nành, bảo vệ vi khuẩn lactic bằng phương pháp vi gói nhỏ có kích thước 1,2mm vừa có thể bảo vệ vi khuẩn, vừa không làm thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm.