Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng từ chè Shan tuyết Hà Giang

Đề tài do các tác giả Đào Thị Việt Hà (Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm Việt Trì), Lê Hoàng Lâm (Viện CNSH – Công nghệ thực phẩm), Nguyễn Duy Thịnh (Trường ĐH Bách khoa Hà Nội) thực hiện nhằm bước đầu tạo sản phẩm chè vàng có chất lượng tốt, góp phần nâng và ổn định chất lượng chè vàng Việt Nam.

Theo đó, các giống chè Shan tuyết (Hà Giang) có thể được sử dụng để chế biến chè vàng đạt chất lượng tốt nhất. Trong công nghệ chế biến chè vàng, phần lớn là chế biến nhiệt không sử dụng men oxy hóa, các chất biến đổi trong quá trình chế biến chè vàng chủ yếu là tự oxy hóa hợp chất polyphenol dưới tác dụng của ẩm và nhiệt độ để tạo ra sản phẩm đặc trưng của chè vàng. Các yếu tố công nghệ trong sản xuất chè vàng được xác định gồm: thời gian héo sơ bộ nguyên liệu chè vàng tốt nhất là 4 giờ; thời gian ủ chè vàng thích hợp nhất là 12 giờ cho chất lượng chè có màu nước và hương vị tốt nhất; phương pháp làm khô chè vàng bằng cách phơi khô tự nhiên đến độ ẩm 10-12% cho chè vàng có chất lượng cao nhất; diễn biến thành phần hóa học chủ yếu trong quá trình chế biến chè vàng (từ nguyên liệu đến bán thành phẩm) đều giảm đáng kể.