Mô hình thu hoạch, sơ chế, đóng gói, bảo quản và chế biến nấm rơm, nấm bào ngư

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nấm có hàm lượng protein chỉ đứng sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng, axit amin không thể thay thế và các vitamin A, B, C, D. Ngoài các giá trị về dinh dưỡng, nấm còn chứa nhiều đặc tính dược liệu, có khả năng phòng chống và ngăn ngừa một số loại bệnh như: cao huyết áp, ung thư, nhiều công trình nghiên cứu về y học đang tiếp tục được nghiên cứu và làm sáng tỏ trong tương lai.

Hiện nay, nước ta đang chú trọng vào khâu nuôi trồng, phát triển diện tích trồng nấm ăn để tăng sản lượng nấm, chất lượng nấm và tìm ra giống mới năng suất cao hơn. Vì vậy sản lượng nấm tạo ra hàng năm là khá lớn (khoảng trên 100 ngàn tấn/năm). Tuy nhiên, do khâu sau thu hoạch chưa được chú trọng, nên nấm thường chỉ được tiêu thụ chủ yếu ở trong nước, xuất đi nước ngoài rất ít. Nguyên nhân là vì nấm tươi chỉ sử dụng được trong khoảng 2-3 ngày là hư hỏng, nếu không được bao gói và bảo quản đúng cách. Thời gian sử dụng nấm tươi rất ngắn (thời gian tồn trữ rất ngắn, không thể vận chuyển đi xa), nên muốn kéo dài thời gian sử dụng nấm thì chế biến nấm thành các sản phẩm như nấm sấy, đồ hộp nấm…là một giải pháp rất quan trọng.

Dù Việt Nam là một nước có sản lượng nấm rất lớn, nhưng giá trị kinh tế thu về từ xuất khẩu nấm lại khá thấp. Nguyên nhân là do sản phẩm nấm chế biến còn ít, chất lượng không cao, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm chưa được chú trọng…do công nghệ chế biến nấm hiện nay của nước ta còn rất lạc hậu, sản xuất theo kiểu truyền thống, thủ công, quy mô nhỏ, trong khi nhu cầu sản phẩm nấm chế biến trong nước và trên thế giới không ngừng gia tăng, là một lợi thế rất lớn của ngành chế biến nấm.

Mô hình thu hoạch, sơ chế, bảo quản và chế biến nấm rơm, nấm bào ngư cho phép áp dụng tại các trang trại, gia trại nấm, hợp tác xã, tổ hợp tác trồng nấm, doanh nghiệp sản xuất nấm.

Quy trình tổ chức thực hiện

Yêu cầu về nguyên liệu

Nấm rơm, nấm bào ngư được thu hoạch đúng ngày không bị sâu bệnh và hư hỏng. Nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến phải đảm bảo các yêu cầu:

- Nấm rơm cần phải chọn hái những cây còn búp, hơi nhọn đầu, khi hái xoay nhẹ cây nấm tách ra khỏi mô, không để sót chân nấm trên mô. Nấm bào ngư tai nấm chuyển từ dạng phễu lệch sang dạng lá lục bình.

- Nấm phải được thu hoạch lúc sáng sớm hoặc chiều mát, thu hoạch xong đưa vào thùng xốp và vận chuyển vào khu vực sản xuất không quá 24 giờ.

- Nấm phải tươi, không bị dập nát, không bị úng nước, không có sâu bệnh thối nhũn, nấm không dính tạp chất, đất cát, phải  đồng đều về cấu trúc, màu sắc.

Yêu cầu về nhà xưởng

Xưởng chính: kiểu nhà công nghiệp 1 tầng, diện tích 300 m² (kích thước: 30x10x11m). Dàn mái bằng thép chịu lực, có cửa mái thoát nhiệt.

Kho nguyên liệu chính: thông thoáng, tránh được ánh nắng, cách ẩm, diện tích đủ rộng và ở gần xưởng chính để thuận lợi cho việc vận chuyển, tiết kiệm nhân lực.

Kho bảo quản nguyên liệu nấm: diện tích kho chứa 150 m² (kích thước 15x10x6m), có lớp cách nhiệt, lớp cách ẩm

Kho bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm, kho thành phẩm: diện tích 300 m² (kích thước 10x30x4,8 m)

Quy trình kỹ thuật

Kỹ thuật sấy nấm khô

1. Nấm tươi: thu hái nấm đúng độ tuổi, trước khi hái ngừng tưới 4-5 giờ.
2. Phân loại và cắt sửa: phân loại sơ bộ theo kích thước (to nhỏ, dày mỏng), cắt cuống theo yêu cầu, cắt sửa những vết đen, xám và loại bỏ nấm hư, nấm xấu. Nấm bào ngư phải xé riêng từng cánh nấm, nấm rơm phải bổ đôi. Có thể phơi dưới ánh sáng mặt trời hoặc hong gió cho nấm se lại, sau đó mới đem sấy.
3. Xếp khay: xếp theo từng loại. Nấm to, dầy để gần nguồn nhiệt, nấm nhỏ để xa. Phần mũ nấm để ngược hướng gió.
4. Sấy nấm: sau khi xếp đủ lượng nấm vào lò ban đầu sấy ở nhiệt độ 35-40⁰C, trong 2-5 giờ để tránh tạo thành lớp vỏ cứng. Đảo nấm 30 phút/lần.

• Bước vào giai đoạn làm khô, mỗi giờ tăng 2⁰C cho đến khi đạt 55⁰C.
• Đến giai đoạn sấy khô duy trì nhiệt độ ở 60-65⁰C trong thời gian 1-2 giờ, đến khi độ ẩm ≤13⁰C.

5. Đóng bao và bảo quản sản phẩm khô

• Thông thường, sau khi sấy khô đến độ ẩm ≤13⁰C cho nấm sấy vào bao bì có 2 lớp bao nilon, 1 lớp bao dứa (khoảng 10kg/bao). Buộc miệng túi 3 lần: 2 lần xoắn chặt và buộc miệng bao nilon để chống lọt không khí ẩm vào trong, 1 lần buộc miệng bao dứa.
• Bảo quản nấm đã sấy trong kho thoáng, khô không xếp chồng quá cao làm nát vụn nấm. Phải xếp bao nấm trên kệ không xếp trực tiếp xuống nền, thường xuyên kiểm tra mốc, hút ẩm. Thời gian bảo quản được hàng năm.
• Có thể đóng trong bao hút chân không khối lượng 100g, 200g, 500g, 1kg … tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm có thể bảo quản được vài năm mà vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm.

Kỹ thuật muối nấm ăn

1. Thu hái chọn nguyên liệu: hái nấm đúng tuổi, đúng quy cách, nấm chưa nứt bao, xòe ô. Nấm rơm khi hái khi hình dạng chuyển sang hình trứng chưa nứt bao gốc, cắt sạch gốc (từ khi thu hái đến lúc chế biến không quá 24 giờ).
2. Phân loại, cắt sửa: sơ bộ phân loại nấm cho tương đối đồng đều để khi luộc cùng thời gian sẽ chín đều. Những quả nấm hơi thâm hoặc có vết đen phải cắt sửa, loại bỏ những quả nấm sâu, nở.
3. Luộc nấm: luộc trong nước sôi, vừa luộc vừa ấn chìm nấm trong nước, thời gian đun sôi trở lại càng nhanh càng tốt. Tùy theo nấm nhỏ hoặc to, luộc từ 5-7 phút, tính từ lúc sôi trở lại (yêu cầu nấm phải chín).
4. Làm lạnh: sau khi luộc nấm đủ thời gian, vớt nấm, làm lạnh bằng cách thay nước nhiều lần hoặc cho nước chảy liên lục.

• Biểu hiện nấm chín: nấm chìm trong nước lạnh. Làm lạnh đến khi nhiệt độ nấm và nước bằng nhau thì tiến hành vớt ra để muối nấm.

5. Muối nấm: nấm rơm để ráo nước, 1kg nấm rơm đã luộc cho 0,4 kg muối, 3g acid citric. Cho nấm và muối từng lớp vào trong thùng nhựa, trên cùng để một lớp muối hạt. Sau 15 ngày kiểm tra độ mặn của dung dịch nấm muối (phải đạt 22-23⁰ Bôme). Nấm không bị chua hoặc có váng mốc, pH= 3,5-4,0 và có màu trắng tự nhiên là đạt. Nấm muối thường được sử dụng làm nguyên liệu để đóng nấm hộp, đóng lọ, có thể bảo quản được hàng năm

Kỹ thuật chế biến nấm đóng hộp, nấm đóng lọ

Hình 3: Quy trình sản xuất nấm đóng hộp, nấm đóng lọ

• Rửa 1: sử dụng máy rửa nhằm loại bỏ hết bùn, đất cát cũng như một số vi sinh vật còn dính vào cây nấm. Đổ nấm lên băng tải để đưa đến máy rửa.
• Chọn lựa, phân loại làm sạch: nhằm loại bỏ cuống và nấm hư hỏng; phân loại nấm cho đồng đều về kích thước và màu sắc, cắt bỏ cuống và rễ cho sạch. Công đoạn này kết hợp cả việc lựa chọn, phân loại, làm sạch và ngâm nước muối cho nấm.
• Rửa 2: làm sạch muối bám vào nấm (tránh sản phẩm bị mặn) bằng máy rửa.
• Chần: vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, giữ màu sắc cho nấm, tiêu diệt vi sinh vật bằng máy chần.
• Vào hộp: sau khi rửa xong, nấm được vớt ra và xếp vào hộp theo phương pháp thủ công. Dùng những hộp sắt tây 500g đã được rửa sạch và thanh trùng, sau đó nấm được xếp vào hộp theo khối lượng tịnh đã định sẵn. Yêu cầu nấm xếp phải đẹp và đều .
• Rót dịch: tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Hộp được băng tải đưa đến máy rót dịch và được máy rót dung dịch nước muối đã pha sẵn theo nồng độ thích hợp rồi được đưa đến công đoạn ghép nắp.
• Ghép nắp: sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch đến ghép nắp không quá 2 phút để tránh không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí.
• Thanh trùng: tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình chế biến và các enzyme có trong nguyên liệu để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Chế độ thanh trùng (10-12-15)/100⁰C. Trong đó, thời gian nâng nhiệt 10 phút, thời gian giữ nhiệt 12 phút, thời gian hạ nhiệt 15 phút, thời gian chờ vào nồi thanh trùng tối đa đối với mỗi hộp là 30 phút.
• Bảo ôn: sau khi thanh trùng, hộp được chuyển về kho thành phẩm, quét dầu phủ và xếp thành cây trong kho. Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày để phát hiện tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. 
• Hoàn thiện: sau khi bảo ôn hộp sẽ được dán nhãn, in ngày sản xuất và được đóng gói vào thùng carton rồi đem bảo quản.

Ưu điểm của công nghệ. Hiệu quả kinh tế

Mô hình giúp gia tăng thời gian bảo quản nấm, hạn chế được tỷ lệ nấm hư hỏng, tạo được nguồn sản phẩm nấm muối và nấm sấy khô đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, đáp ứng tốt yêu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu. Áp dụng được tại các hợp tác xã doanh nghiệp vừa và nhỏ trở lên, thiết bị máy móc đơn giản dễ thực hiện, có thể nhân rộng ra nhiều nơi trên cả nước, giúp người dân có nguồn thu nhập ổn định, không bị ép giá khi được mùa. Sản phẩm từ nấm bảo quản được lâu, giữ được chất lượng dinh dưỡng cao làm tăng giá trị kinh tế của nấm từ 2-3 lần.

• Ở quy mô hộ gia đình: với nguồn nguyên liệu và lao động sẵn có, mức đầu tư để mua các vật tư bảo quản nấm chỉ khoảng 40 triệu đồng, diện tích nhà bảo quản khoảng 80 m² sẽ tạo được thu nhập từ 5-6 triệu đồng/tháng/nguời làm việc.
• Ở quy mô trang trại: với công suất 1.000kg/ngày, đầu tư lán trại khoảng trên 1.000 m², tủ sấy, phòng bảo quản, cho doanh thu trung bình khoảng 1,1 tỷ đồng/năm (lãi ròng trên 100 triệu đồng).

Thông tin liên hệ chuyên gia, hỗ trợ

Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao.

Địa chỉ: Ấp 1, xã Phạm Văn Cội, huyện Củ Chi, TP.HCM.

Điện thoại: (028) 3886 2726, 3537 5910

Email: nghiencuu.ahtp@tphcm.gov.vn