Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Nhờ có khí hậu thuận lợi nên Việt Nam có thể sản xuất ra nhiều loại nông sản nhiệt đới có giá trị kinh tế cao. Trong đó, thanh long (được trồng nhiều ở Ninh Thuận, Bình Thuận, Tiền Giang, Long An) là một mặt hàng xuất khẩu chủ yếu, với tổng giá trị xuất khẩu đạt gần 1,1 tỷ USD (năm 2018). Có giá trị dinh dưỡng cao, trái thanh long là sản phẩm đã tiến vào được nhiều thị trường nhất. Đặc biệt, đây còn là sản phẩm đã được trên 10 quốc gia, vùng lãnh thổ trên thế giới đồng ý bảo hộ chỉ dẫn địa lý; trong đó, có các thị trường lớn và khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Anh, Đức, Pháp và Hàn Quốc.
Thanh long có ba loại chính là Hylocereuscostaricensis (polyrhizus), vỏ đỏ và thịt đỏ; Hylocereusundatus, vỏ đỏ và thịt trắng; Hylocereusmegalanthus, vỏ vàng và thịt trắng. Ở Việt Nam chủ yếu trồng hai loài là Hylocereuscostaricensis và Hylocereusundatus.
Hình 1. Quả thanh long với ba loài chính (a) Pitayaroja, Hylocereuscostaricensis. (b) Pitayablanca, Hylocereusundatus. (c) Pitahayaamarilla, Hylocereusmegalanthus.
Trong những năm gần đây, thanh long Việt Nam đứng trước nhiều khó khăn trong xuất khẩu, dẫn đến vấn đề ứ đọng, cung vượt cầu, khiến giá thanh long giảm mạnh, gây khó khăn cho nhà nông. Để khai thác tốt nguồn nguyên liệu trong nước, một số hướng chế biến thanh long thành các sản phẩm mới như nước ép, thanh long sấy dẻo, sấy chân không và chất màu thực phẩm từ thanh long đã được thực hiện. Trong một số quy trình chế biến sản phẩm từ thanh long, phế phẩm vỏ thanh long (chiếm 10-15% khối lượng quả) chưa được tận dụng triệt để. Nhiều nghiên cứu cho thấy, trong vỏ quả thanh long giàu pectin, khoáng chất và chất màu tự nhiên betacyanin. Betacyanin không chỉ giúp cho sản phẩm có màu đỏ, mà còn là chất chống oxy hóa. Betacyanin từ nhiều nguồn thực vật như củ dền đỏ, rau dền, quả lê gai đã được sử dụng làm thực phẩm chức năng để phòng ngừa ung thư, kháng viêm. Như vậy, khai thác tốt nguồn phế liệu vỏ quả thanh long để tạo ra sản phẩm nước thanh long cô đặc sẽ mang lại giá trị gia tăng cho doanh nghiệp.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả thanh long Việt Nam.
|
Thành phần dinh dưỡng
|
Đơn vị tính
|
Hàm lượng trung bình
|
|
Nước
|
g
|
85,3–87,6
|
|
Nănglượng
|
Kcal
|
40–67,7
|
|
Protein
|
g
|
1,1–1,3
|
|
Lipid
|
g
|
0,57
|
|
Carbohydrate
|
g
|
8,7–11,2
|
|
Glucose
|
g
|
5,7
|
|
Frutose
|
g
|
3,2
|
|
Sorbitol
|
g
|
0,33
|
|
Xơthô (Cellulose)
|
g
|
1,34–1,8
|
|
Tro
|
g
|
0,56–0,6
|
|
Canxi
|
mg
|
11– 10,2
|
|
Sắt
|
mg
|
0,6–3,37
|
|
Magie
|
mg
|
38,9
|
|
Phospho
|
mg
|
27,5
|
|
Kali
|
mg
|
272
|
|
Natri
|
mg
|
8,9
|
|
Kẽm
|
mg
|
0,35
|
|
Vitamin C
|
mg
|
3–10
|
|
Niacin
|
mg
|
2,8
|
|
Vitamin A
|
mg
|
0,0111
|
Số liệu có thể thay đổi, tùy theo thổ dưỡng nơi trồng thanh long.
Nguồn: To et al., 1999
Bảng 2. Thành phần hóa học trong vỏ trái thanh long
|
Tên chất
|
Thanh long ruột đỏ
(Hylocereuspolyrhizus)
|
Thanh long ruột trắng
(Hylocereusundantus)
|
|
β-amyrin
|
15,87 % (dịch trích)
|
23,39% (dịch trích)
|
|
α-amyrin
|
13,9%
|
-
|
|
γ-sitosterol
|
9,35%
|
19,32%
|
|
Octacosane
|
12,2%
|
-
|
|
Octadecane
|
6,27%
|
9,25%
|
|
1-tetracosanol
|
5,19%
|
-
|
|
Stigmast-4-en-3-one
|
4,65%
|
-
|
|
Campesterol
|
4,16%
|
-
|
|
Nonacosane
|
-
|
5,02%
|
|
Heptacosane
|
-
|
5,52%
|
|
Trichloroacetic acid, hexadecyl ester
|
-
|
5,21%
|
|
Betacyanin
|
654,6 mg/100g
|
115-118mg/100g
|
Nguồn: Luo et al., 2014; Priatni & Pradita, 2015; Sengkhamparn et al., 2013
Quy trình và phương pháp thực hiện
Mô tả quy trình:
-Rửa: quả thanh long được ngâm rửa với dung dịch muối NaCl 1% trong thời gian 15 phút.
-Xử lý: thanh long sau khi được rửa sạch bụi và đất, cuống và các tai xanh sẽ được cắt bỏ.
- Tách vỏ: trái thanh long được cắt đôi và được tách vỏ.
- Nghiền (vỏ): vỏ thanh long được nghiền nhuyễn và chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
- Chà (thịt quả): phần thịt quả thanh long được chà qua lưới chà 1mm.
- Xử lý enzyme: phần bã chà và thịt quả được xử lý với enzyme pectinase. Nồng độ enzyme sử dụng là 0.5% (v/w) trên khối lượng thịt quả và được giữ ở nhiệt độ 50oC trong 15 phút.
- Gia nhiệt: hỗn hợp sẽ được gia nhiệt đến 95oC trong 5 phút để bất hoạt enzyme.
- Lọc: hỗn hợp sau khi gia nhiệt sẽ được lọc qua vải lọc.
- Rửa (chanh): chanh sau khi được thu mua sẽ được ngâm rửa với nước muối 1% trong 15 phút.
- Ép (chanh): chanh được cắt đôi và ép lấy nước. Phần vỏ sẽ được nghiền một phần để bổ sung vào sản phẩm.
- Nghiền (vỏ chanh): vỏ chanh được nghiền nhuyễn và bổ sung vào trong quá trình phối trộn.
- Phối trộn: nước thanh long sau khi được xử lý enzyme sẽ được phối trộn với syrup đường (60%), vỏ thanh long xay nhuyễn, vỏ thanh long xay nhuyễn và pectin (0.5%)
- Đồng hóa: hỗn hợp được đồng hóa với máy đồng hóa với tốc độ 12.000 vòng/phút trong 5 phút.
- Bài khí: sau khi đồng hóa, hỗn hợp được bài khí chân không để loại bỏ các bọt khí nhỏ trong sản phẩm.
- Đóng chai: bao bì sử dụng là chai thủy tinh có nắp kim loại.
- Thanh trùng: quá trình thanh trùng được tiến hành ở nhiệt độ 95oC trong 20 phút. Sau đó sản phẩm được làm nguội và bảo ôn.
Ưu điểm của công nghệ, hiệu quả kinh tế
Ngoài việc sử dụng làm nguyên liệu pha chế các món nước giải khát (như hồng trà, trà sữa, soda hoặc với các thức uống có cồn như cocktail và bia), nước thanh long cô đặc cũng có thể dùng trực tiếp như một loại mứt (jam) để phết lên bánh mì hoặc ăn kèm với sữa chua. Quy trình và thiết bị sản xuất rất đơn giản, sản phẩm có thể sản xuất với số lượng lớn ở các nhà máy chế biến nước trái cây trong và ngoài nước.
Về mặt kinh tế, với giá thu mua nguyên liệu quả thanh long tại vườn khoảng 5.000 đồng/kg và một số nguyên liệu phụ khác, sản phẩm nước thanh long cô đặc sau chế biến có giá vốn dự tính khoảng 18.000 đồng/chai 500ml. Sản phẩm này có thể cung ứng ra thị trường với giá bán cao hơn nhiều lần so với giá vốn.
Thông tin chuyên gia, hỗ trợ
ThS. Ngô Trịnh Tắc Đạt
Giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Công nghệ Sài Gòn (STU)
Điện thoại: 093 868 1352
Email: dat.ngotrinhtat@stu.edu.vn