Tại Hội thảo chuyên đề nằm trong khuôn khổ sự kiện Techmart Công nghệ sau thu hoạch 2014, các chuyên gia, nhà khoa học trong lĩnh vực Công nghệ sau thu hoạch đã trình bày những vấn đề chung về bảo quản, chế biến và đóng gói nông sản; đồng thời trao đổi, thảo luận, tư vấn các câu hỏi liên quan.
Trong bối cảnh nền nông nghiệp Việt Nam cần được đầu tư và đổi mới, nhằm tạo cơ hội tốt để các doanh nghiệp, tổ chức và cá nhân có điều kiện tiếp cận, ứng dụng các thành quả KH&CN để nâng cao giá trị sản phẩm sau thu hoạch, cải thiện chất lượng cuộc sống, trong hai ngày 17/7 và 18/7, tại Sàn Giao dịch Công nghệ - Techmart Daily, số 79 Trương Định, P. Bến Thành, Quận 1, TP.HCM đã diễn ra 6 buổi Hội thảo chuyên đề nằm trong khuôn khổ sự kiện Techmart Công nghệ sau thu hoạch 2014.
ThS. Lâm Thanh Hiền – ĐH Nông Lâm TP.HCM trình bày Hội thảo chuyên đề “Giới thiệu một số công nghệ mới trong bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch”.
Tại Hội thảo, các chuyên gia, nhà khoa học trong lĩnh vực Công nghệ sau thu hoạch đã trình bày những vấn đề chung về lĩnh vực bảo quản, chế biến và đóng gói nông sản; đồng thời trao đổi, thảo luận, trả lời các câu hỏi liên quan đến lĩnh vực trên.
Thực trạng nông sản Việt Nam sau thu hoạch
Theo các chuyên gia phân tích, bên cạnh những điều kiện thuận lợi, cũng như một số kết quả đã đạt được, quá trình phát triển sản xuất cho thấy, nền nông nghiệp của nước ta đang phải đối mặt với những khó khăn lớn do sự biến đổi khí hậu và những tồn tại về công nghệ cũng như trang thiết bị cho các khâu thu hoạch, chế biến và bảo quản sản phẩm. Những tồn tại này đã làm cho ngành nông nghiệp gặp không ít khó khăn để đáp ứng những yêu cầu mới về mặt tiêu chuẩn chất lượng của quốc tế.
Hội thảo “Thực trạng và giải pháp sau thu hoạch góp phần phát triển bền vững chuỗi giá trị của gạo Đồng bằng sông Cửu Long” cho thấy tổn thất sau thu hoạch lúa gạo tại ĐBSCL xảy ra ở tất cả các khâu từ thu hoạch cho đến khi hoàn thành công đoạn chế biến và đến tay người tiêu dùng. Tổn thất xảy ra do thiếu công nghệ và thiết bị hợp lý ở từng công đoạn và do cả sự đảo lộn trật tự công nghệ trong chuỗi cung ứng sau thu hoạch. Bên cạnh đó, tổn thất sau thu hoạch lúa gạo còn do thiếu khả năng quản lý công nghệ, kỹ năng vận hành thiết bị cũng như do chuỗi cung ứng sau thu hoạch còn quá dài nhưng thiếu sự quản lý chất lượng chặt chẽ. Hệ quả là tổn thất sau thu hoạch lúa của ĐBSCL hiện cao hơn nhiều so với các nước. Trong đó, tổn thất tập trung ở hai công đoạn then chốt là sấy và bảo quản.
Không riêng lúa gạo, hầu hết nông sản sau thu hoạch đều rất dễ hư hỏng nếu không có phương pháp bảo quản và chế biến phù hợp. Nổi bật trong Hội thảo “Giới thiệu một số công nghệ mới trong bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch” là công nghệ bảo quản trái bơ và sản phẩm chế biến từ trái bơ; và công nghệ màng để cô đặc nước dứa.
Công nghệ bảo quản và chế biến “pure” trái bơ có thể bảo quản trái bơ tươi trong thời gian hơn 02 tuần ở nhiệt độ 15 độ C, bảo quản cơm bơ nguyên chất (pure bơ) trong thời gian 01 năm. Với công nghệ này, bơ tươi và pure bơ được bảo đảm yêu cầu vệ sinh và an toàn thực phẩm, bảo đảm nguồn cung cho thị trường lúc hết vụ. Đối với phương pháp cô đặc nước dứa bằng màng có những ưu điểm: giữ nguyên hương vị của sản phẩm, loại bỏ được một số thành phần không mong muốn (tannin, polyphenol oxidase), có khả năng chống oxy hóa cao. Nếu công nghệ cô đặc bằng màng được triển khai ở quy mô công nghiệp, sẽ tạo được sản phẩm có khả năng cạnh tranh về chất lượng và giá cả với các sản phẩm nhập ngoại hiện nay, giúp tăng cường xu hướng sử dụng sản phẩm trong nước, đồng thời cũng sẽ mở ra những hướng mới để áp dụng rộng rãi hơn công nghệ màng trong ngành sản xuất nước trái cây.
Hội thảo “Công nghệ sản xuất và chế biến mật ong tiêu chuẩn xuất khẩu. Phân biệt chất lượng mật ong theo một số thị trường”, cho thấy nhiệt độ, độ ẩm của mật ong là những yếu tố có ảnh hưởng đến độ nhớt của nó, đồng thời nhiệt độ cũng chính là yếu tố có ảnh hưởng đến hàm lượng HMF cùng hoạt tính của Diastase của mật ong sau khi chế biến. Trên cơ sở xây dựng và thử nghiệm quy trình công nghệ chế biến mật ong, cần phải nghiên cứu lựa chọn và thiết kế các thiết bị sấy phù hợp để nâng cao chất lượng của mật ong.
Xu hướng tiêu dùng mới
Gần đây, xuất phát từ xu hướng tiêu dùng mới, các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, dùng nguyên liệu thiên nhiên, tốt cho sức khỏe đang dần trở thành hướng phát triển các sản phẩm sau thu hoạch trong tương lai. Hội thảo chuyên đề “Công nghệ sấy nhiệt độ thấp – Giải pháp đầu ra cho vải thiều và một số trái cây khác” do ThS. Lê Văn Bạn trình bày thể hiện rõ điều này. Ông Bạn cho biết, công nghệ sấy nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm sấy giữ được màu sắc, hình dáng, chất dinh dưỡng trong trái cây, tránh được quá trình caramen hóa đối với các sản phẩm có hàm lượng đường cao. Sấy nhiệt độ thấp không sử dụng dầu nên sản phảm tạo ra dễ bảo quản lâu hơn, đặc biệt giúp người dùng giảm cholesteron và nguy cơ ung thư, khác hẳn với đa số sản phẩm chiên chân không nhưng gắn mác sản phẩm sấy trên thị trường Việt Nam hiện nay.
Các sản phẩm của công ty Mori A Phương Vy có các thành phần thảo dược từ cây chùm ngây, rau má, kim ngân, ích mẫu, diệp hạ châu (chó đẻ), gừng, nghệ, atiso, yến sào, collagen, câu kỷ tử, lô hội... cũng đi theo xu hướng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và thân thiện. Nguồn nguyên liệu này được ứng dụng công nghệ nano để tạo ra các sản phẩm làm đẹp của công ty. Nội dung chi tiết của giải pháp này được PGS. TS. Bùi Mỹ Linh – ĐH Y Dược TP.HCM và ThS. Mai Ngọc Tuấn Anh – Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học, Khu Công nghệ cao TP.HCM trình bày.
Đi tìm giải pháp cho phát triển bền vững
Để cải thiện chất lượng mặt hàng nông sản, cần xem xét để đổi mới công nghệ không chỉ trong từng khâu sản xuất mà trong cả quy trình công nghệ sau thu hoạch. Bên cạnh đó, phải tăng cường đầu tư các trang thiết bị để đáp ứng dần nhu cầu của sản xuất.
Để nâng cao giá trị của hàng nông sản, cải thiện thu nhập của nhà nông, trong những năm tới Việt Nam cần quan tâm đầu tư nghiên cứu và ứng dụng các công nghệ tiên tiến để chế biến đa dạng hóa và sử dụng hiệu quả hơn các mặt hàng nông sản, tăng sức cạnh tranh trên thị trường; đồng thời, sử dụng hiệu quả các phụ phẩm từ nông/thủy sản. Việc tận dụng nguồn phụ phẩm được nhắc tới trong chuyên đề “Công nghệ sản xuất Collagen và Chitosan từ phụ phẩm sau chế biến thực phẩm/thủy sản” do PGS.TS. Ngô Đại Nghiệp – ĐH Khoa học Tự nhiên trình bày. Theo đó, Chitin từ công nghiệp chế biến thủy hải sản là nguồn nguyên liệu tạo Chitosan dùng để sản xuất thực phẩm chức năng, dược phẩm, chế phẩm sinh học... Còn da cá và da heo nguyên liệu từ công nghiệp chế biến thực phẩm là nguồn nguyên liệu tạo Collagen dùng để sản xuất một số thực phẩm và mỹ phẩm. Để tận dụng và nâng cao giá trị của các phụ phẩm, trong thời gian tới, các đơn vị nghiên cứu của Việt Nam cần nghiên cứu học hỏi kinh nghiệm của các nước.
Đi tìm giải pháp cho sản xuất nông nghiệp nói chung và các khâu sau thu hoạch nói riêng ở Việt Nam hiện nay thì không thể bỏ qua mối “Liên kết 4 nhà” (nhà nông, nhà doanh nghiệp, nhà khoa học, Nhà nước). Trong đó, mối liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp là then chốt nhất và phải lấy lợi ích làm chất keo gắn kết. Đây là mối liên kết chủ đạo, không thể thiếu và không thể yếu. Liên kết giữa nông dân và doanh nghiệp là liên kết giữa sản xuất với thị trường. Thị trường nào thì sản phẩm ấy. Sản phẩm nào thì công nghệ và thiết bị ấy. Ngoài các yêu cầu về chất lượng của bản thân mặt hàng nông sản, như đã nói ở trên, các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, dùng nguyên liệu thiên nhiên, không hóa chất và thân thiện với môi trường ngày càng được các nước chú trọng. Để đáp ứng được các yêu cầu này; nông dân cần sự hỗ trợ của các nhà khoa học về giống, canh tác, bảo vệ thực vật, máy nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch; cùng với các quy định chất lượng chặt chẽ trong sản xuất của Nhà nước.
ThS Lê Văn Bạn – ĐH Nông Lâm TP.HCM tư vấn cho khách tham gia sau Hội thảo “Công nghệ sấy nhiệt độ thấp – giải pháp đầu ra cho vải thiều và một số trái cây khác.
Loạt Hội thảo này là dịp để các bên có liên quan và những ai quan tâm đến công nghệ sau thu hoạch chia sẻ kiến thức, kinh nghiệm, từ đó tăng cường sự hiểu biết và thúc đẩy phát triển nền sản xuất.
Minh Nhã