Công nghệ sản xuất rượu dừa

Dịch vụ Hỏi - Đáp thông tin của Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ TP. HCM đang được nhiều khách hàng quan tâm. Hiện nay, hàng tháng dịch vụ giải đáp hàng trăm vấn đề công nghệ phục vụ công tác quản lý, nghiên cứu - triển khai, sản xuất - kinh doanh, giảng dạy, học tập,... Trên cơ sở những yêu cầu mà dịch vụ đã giải đáp, chúng tôi sẽ lần lượt giới thiệu đến quí độc giả các công nghệ được quan tâm hiện nay.

Hỏi: xin cho biết công nghệ sản xuất rượu dừa từ nguồn nước dừa già tận dụng, có hương vị tự nhiên? (Nguyễn Văn Quý, Bến Tre)

Đáp: dừa là loại cây có nhiều giá trị sử dụng và được trồng rất phổ biến ở Việt Nam. Diện tích trồng dừa hiện nay vào khoảng 220.000 ha. Trong đó, Bến Tre là tỉnh có diện tích trồng dừa lớn nhất nước ta với hơn 40.000 ha. Tất cả các thành phần của  cây dừa đều có giá trị sử dụng: từ nước dừa, cơm dừa, xơ dừa, gáo dừa, thân dừa…

Dừa non: còn được gọi là dừa mềm sử dụng như một loại nước giải khát. Nước dừa làm đẹp da, đen mượt tóc. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốt cho tiêu hóa, dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm đại tràng …

Cơm dừa: dùng chế biến thực phẩm, có hàm lượng chất béo cao, không chứa Cholesterol (chất gây chứng béo phì và các bệnh về tim mạch). Cơm dừa được sử dụng để trích ly dầu dừa, ngoài ra cơm dừa còn được chế biến sử dụng trong thực phẩm.

Xơ dừa: là nguyên liệu sản xuất các loại nệm ngủ, vật liệu trang trí nội thất, vật liệu cách âm, cách nhiệt, làm lưới phủ xanh đồi trọc, bảo vệ các công trình công nghiệp dưới biển bởi độ bền, lâu bị phân hủy trong môi trường nước nặng…

Gáo dừa: sử dụng làm đồ trang trí mỹ nghệ và làm than hoạt tính để tẩy màu, khử mùi, lọc chất lỏng, lọc khí, lọc vàng, lọc máu nhằm giảm chất phóng xạ...

Về sản xuất rượu dừa, trên thế giới có hơn 20 sáng chế về sản xuất rượu từ trái dừa già (khô). Sáng chế được đăng ký gần đây nhất là “Sản xuất rượu dừa tốt cho sức khỏe” của tác giả Huiping Song, công bố tại Trung Quốc ngày 20/8/2008. Tại Ấn Độ,  tác giả Aditya Sundara Pandiya Raj cũng có một sáng chế về “Sản xuất rượu dừa hương tự nhiên” được cấp bằng sáng chế số WO2004113487 công bố ngày 29/12/2004, quy trình công nghệ này được mô tả như sau: 


 
Thành phần nguyên liệu gồm: 
 10 quả dừa già
 2kg đường
 250gr bột gạo
 250gr bột lúa mạch
 5 muỗng cà phê men bia
 5 muỗng cà phê sodium bicacbonat.

Quá trình thực hiện:

Bổ 10 quả dừa già lấy nước và cơm dừa, cơm dừa được nghiền và thêm vào 1 ít nước để vắt lấy nước cốt.

Cho nước dừa vào nước cốt (khoảng 5 lít) tạo ra 1 dung dịch đủ loãng để lên men.
Trộn 5 lít nước cốt dừa, 2 kg đường, 250g bột gạo và 250g bột lúa mạch (barley flour) sau đó thêm 5 muỗng cà phê men bia tạo thành cơm rượu (để tăng thêm độ rượu trong sản phẩm cuối). Sau đó, ủ cơm rượu trong đồ nhựa hoặc thủy tinh.

Ngoài ra, có thể cho thêm khoảng 5 muỗng cà phê sodium bicacbonat (bột bánh nướng) vào cơm rượu để trung hòa các axit có trong hỗn hợp.

Quá trình lên men là quá trình phân hủy chậm các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất đơn giản. Nhiệt độ được giữ ở nhiệt độ phòng 25-350C. Trong suốt quá trình lên men, dung dịch sủi bọt bia do khí CO2 sinh ra. Quá trình lên men kéo dài khoảng từ 5-7 ngày thì hoàn tất. Sau khi lên men, bọt bia được tách ra khỏi dung dịch bằng một ống nhựa, lấy dung dịch còn lại (khoảng 3 lít) để chưng cất rượu. Dung dịch là hỗn hợp của rượu và nước.

Chưng cất bằng phương pháp đơn giản hay phân đoạn, rượu sôi ở nhiệt độ ở 780C (1720F), thấp hơn nhiệt độ sôi của nước, sau đó thu được 300ml rượu có hương vị tự nhiên. Rượu chưng cất cô đặc có nồng độ 80% (160 proof).

Điểm độc đáo của rượu dừa là không có các chất gây nhức đầu và nếu uống điều độ, có khả năng làm bóng da, mượt tóc, ổn định đường ruột.

Tại Việt Nam, có nhiều nghiên cứu sản xuất rượu dừa, trong đó có nghiên cứu của ông Mai Thanh Bá, công ty Vương An Việt (Bến Tre). Ông đã thử nghiệm thành công và hoàn chỉnh được các khâu chế biến rượu dừa, định hình về màu sắc, độ trong và đã đăng ký độc quyền công nghệ sản xuất rượu dừa năm 1996 tại Cục Sở hữu Trí tuệ. Sản phẩm rượu dừa của công ty Vương An Việt đã được Sở Y tế TP. Hồ Chí Minh chứng nhận chất lượng và tiêu thụ tại các tỉnh thành trong nước, nhiều nhất là các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long cũng như xuất khẩu sang thị trường các nước như: Lào, Campuchia, Thái Lan, Australia và Trung Quốc. Ở phía Bắc, cũng có các sản phẩm như rượu dừa Diệu Tiên của công ty Phúc Thịnh (Hà Nội); rượu dừa Tiên Tửu của cơ sở Ngọc Hoa (Vĩnh Phúc), sản phẩm được đựng trong quả dừa khô và tiêu thụ tại thị trường các tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Yên Bái, Phú Thọ, Hà Tây…


Các Hỏi- Đáp công nghệ, vui lòng liên hệ:
Phòng Cung cấp Thông tin - Trung tâm Thông tin Khoa học và Công nghệ
79 Trương Định,  P. Bến Thành, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh
ÐT: 08. 38243 826 - 38297 040 (số nội bộ  202, 203, 102)
Fax: 08. 38291957 - Email: cungcapthongtin@cesti.gov.vn