Hỏi: Xin cho biết quy trình sản xuất nước mía sạch, bảo quản được lâu. (Vũ Thành - Tân Bình, TP. HCM)
Trả lời: Có rất nhiều công nghệ sản xuất nước mía được công bố trên thế giới. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một công nghệ sản xuất nước mía sạch của tác giả Otto Peter Bent Ginslov của Mỹ, được công bố ngày 30/5/2000.
‡ Đầu tiên, chọn những cây mía tươi, róc mía, loại bỏ vỏ. Sau đó rửa sạch, tiệt trùng cây mía bằng nước chứa 0,1 đến 1% dung dịch chứa hợp chất của amoni, dung dịch này có thể tiêu diệt các vi khuẩn có hại trong đất cát bám trên cây mía. Tiếp theo, rửa các cây mía trong dung dịch chứa 50 – 200ppm Clo.
‡ Sau khi tiệt trùng các cây mía bằng các dung dịch trên, đưa mía qua máy ép, thu được khoảng 90% nước mía. Bã mía có thể được dùng làm nhiên liệu.
‡ Ngay khi nước mía được ép ra, cho dung dịch acid ascorbic vào lớp trên của nước mía làm cho nước mía không bị biến đổi màu sắc với liều lượng khoảng 100 đến 500mg acid ascorbic/100lít dung dịch, đồng thời cho vào 1 hoặc hỗn hợp các dung dịch acid sau: citric, malic, tartaric, phosphoric để làm giảm độ pH của nước mía xuống dưới 5 và 1 hoặc hỗn hợp dung dịch cơ bản là một trong các dung dịch sau: natri citrate, kali citrate, phosphate citrate để làm ổn định nước mía. Nước mía sau khi cho các dung dịch đã kể trên vào phải được để lắng khoảng 1 giờ đồng hồ. Suốt thời gian này nước mía được làm đông và kết bông để loại bỏ những hương vị không mong muốn. Lượng đông đặc và kết bông không được vượt quá 35mg/l.
‡ Tiếp theo, lọc nước mía bằng hệ thống 5 túi lọc, hệ thống này giúp loại bỏ các bụi bẩn không nhìn thấy được, tiếp theo cho qua hệ thống 1 túi lọc để loại bỏ các phần tử nhỏ hơn. Ngoài ra, để có sản phẩm nước mía sạch nên lọc nước mía bằng hệ thống lọc có nhiều tảo cát. Tiếp theo, dẫn nước mía vào một hệ thống ống siêu lọc để làm cho nước mía hoàn toàn sạch.
‡ Độ Brix và độ pH của ngăn chứa nước mía được điều chỉnh, độ Brix vào khoảng 10 đến 140, và độ pH vào khoảng 1.4 đến 4.9.
‡ Đường sucrose trong nước mía có thể được nghịch chuyển thành đường fructose và đường glucose bằng cách thêm vào khoảng 50mg và 100mg enzyme Invertase cho mỗi lít nước mía và đun nóng hỗn hợp đến 600C, tại nhiệt độ này, hỗn hợp sẽ vẫn giữ được tình trạng ổn định trong khoảng 6 giờ đồng hồ. Dựa vào điều này cho phép sự nghịch chuyển xảy ra và loại được hoàn toàn lượng đường sucrose trong nước mía.
Ngoài ra, ta có thể pha thêm các loại nước ép trái cây khác để thay đổi hương vị, màu sắc của nước mía, làm cho sản phẩm thêm phong phú. Tiệt trùng sản phẩm từ 90 đến 950C trong khoảng 15-25 giây và sản phẩm nước mía này có thể bảo quản lạnh dưới 40C trong khoảng 2 đến 3 tháng. Nếu xử lý nước mía theo phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu tới hạn (ultra high temperature – UHT), trên 1000C, trong vài giây thì sản phẩm có thể để được lâu hơn 6 tháng mà không cần phải bảo quản lạnh.